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LA MORTADELLA COME LA FACCIAMO NOI
L'ingrediente principale della mortadella è la carne magra di suino.
Per la quasi totalità noi utilizziamo i muscoli della spalla.
Altro componente fondamentale è il 'trippino', ovvero lo stomaco di suino.
E' questo ingrediente che determina in gran parte il particolare gusto e consistenza
della mortadella.
Terzo componente chiave della mortadella è il 'lardello', ovvero i piccoli
cubetti bianchi che compaiono nella fetta del prodotto.
A dispetto del nome, il lardello che utilizziamo non proviene dal lardo, ma dalla gola.
Questa parte grassa ha infatti migliori caratteristiche in fase di cottura.
Il lardello dapprima viene fatto a cubetti, poi viene lavato con acqua calda per asportare
la patina superficiale di grasso che impedirebbe al cubetto di amalgamarsi completamente
nel prodotto e ne causerebbe il distacco dalla fetta durante il taglio.
La parte magra e la trippa vengono finemente triturate in un processo a più stadi,
fino ad ottenere una specie di pasta che, se osservata attentamente, ha l’aspetto di
tante minuscole treccioline. La pasta ed i lardelli vengono ora introdotti in una
impastatrice. In questa fase vengono anche aggiunti gli altri ingredienti (sale, pepe,
spezie ) ed i conservanti.
L'impasto completo viene trasferito alla macchina per insaccare che, operando sotto vuoto,
elimina dall'impasto tutte le bolle d'aria.
Le mortadelle vengono formate utilizzando involucri naturali o sintetici in pezzature
che variano da 1Kg a 12-14Kg.
Il formato classico è di circa 12Kg.
Eccezionalmente vengono anche prodotte mortadelle di peso molto maggiore.
La mortadella viene poi 'legata‘, con legatura manuale tradizionale, per evitare che
l'involucro si rompa durante la cottura.
Le mortadelle vengono cotte in un ambiente chiuso, una specie di forno che noi chiamiamo
'stufa'. L'aria dell'ambiente è riscaldata indirettamente tramite vapore o
resistenze elettriche.
La durata e le temperature della cottura sono un fattore determinante del gusto e
dell'aroma del prodotto finale, e sono anche un segreto gelosamente custodito da
ogni buon produttore.
La cottura di una mortadella da 10Kg richiede circa 24 ore.
Oggi la disponibilità di precisi termometri a sonda da inserire nel prodotto permette
di controllare con grande precisione il processo di cottura, ma il controllo tattile
della consistenza della mortadella rimane comunque una indicazione importantissima.
Una cottura mirata ci ha consentito, ad esempio, di sfatare la credenza popolare che
lega la bontà della mortadella alla sua dimensione.
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Il salumificio è chiuso
per cessata attività
dal novembre 2017.
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Gli unici eredi sono la moglie Isa Brusiani e i figli.
Il marchio è di proprietà della famiglia Pasquini.
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