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UNA PRODUZIONE FUORI DAL TEMPO
Il salame rosa è un tipico salume bolognese che è praticamente scomparso dalla nostra
tradizione. Noi continuiamo a farlo, anche se il consumo è un po’ limitato, con la
speranza che piano piano, la gente lo riscopra, ne apprezzi il gusto e la genuinità
e ricominci a consumarlo come una volta.
Il “Rosa” è un prodotto veramente artigianale che richiede tanto lavoro e tanta
abilità e cura nel prepararlo.
Il Salame Rosa viene prodotto a partire da carni suine selezionate, che vengono
interamente lavorate a mano. La parte magra del salame rosa è costituita da
trito scelto di spalla e prosciutto.
Vengono utilizzate soltanto le parti corrispondenti ai muscoli lunghi, che hanno la
caratteristica di mantenere un colore chiaro durante la cottura e nel prodotto finito,
da qui il nome di "Salame Rosa".
Alla parte magra è necessario aggiungere una opportuna proporzione di cubetti di grasso.
Questo grasso deve essere ricavato esclusivamente dal guanciale, selezionando la parte
dove, assieme al tessuto adiposo, si trova anche un sottile e pallido strato di muscolo.
Nelle opportune proporzioni la parte magra ed il guanciale, tagliate a cubetti, vengono
mescolati insieme, con l'aggiunta di sale, aglio, pepe. Una volta miscelato l'impasto
viene insaccato in un involucro di materiale sintetico utilizzando una macchina
insaccatrice sotto vuoto. I formati standard vanno da 6 a 12 Kg per gli esercizi
commerciali e per gli appassionati buongustai abbiamo anche una produzione di piccoli
pezzi, da 1 a 2 Kg.
La cottura avviene in un forno a secco con una permanenza di 15-24 ore.
Il risultato è un salume che ha la forma di una Mortadella, ma che ha il gusto
e il profumo di un arrosto.
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Il salumificio è chiuso
per cessata attività
dal novembre 2017.
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| L'eredità di Pasquini |
L'attività e le ricette di Ennio
non sono state cedute ad altri
per volontà della famiglia.
Nessun altro produttore può dichiararsi erede di Pasquini.
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Gli unici eredi sono la moglie Isa Brusiani e i figli.
Il marchio è di proprietà della famiglia Pasquini.
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IN FILA SOTTO LA NEVE...
A dicembre
la mortadella e
il salame rosa
non bastavano mai,
soprattutto nei formati famiglia che diventavano preziosi regali
di Natale assieme ai salami,
alla coppa di testa,
ai cotechini e agli zamponi.
Ennio Pasquini avrebbe
voluto accontentare tutti,
ma non era possibile.
In famiglia e fra i clienti affezionati rimane indelebile
il ricordo delle persone
in fila sotto la neve,
in attesa di entrare un po'
alla volta nel ristretto spazio
della vendita, e di Ennio,
conosciuto anche per i suoi modi un po' burberi,
che fuori in cortile,
con sincera meraviglia e
profonda riconoscenza,
ringraziava tutti.
Leggi la storia di Ennio Pasquini
sulla rivista Scuola Officina
del Museo del Patrimoio Industriale
di Bologna - anno 2001
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