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LE PROPOSTE
• Mortadella
• Salame Rosa
• Coppa di testa
• Salame e salsiccia passita
• Salsiccia Fresca
• Cotechino
• Zampone
• Lombo cotto
 IL NOSTRO ORGOGLIO: IL SALAME ROSA
 DAL LABORATORIO ...
 
UNA PRODUZIONE FUORI DAL TEMPO
Il salame rosa è un tipico salume bolognese che è praticamente scomparso dalla nostra tradizione. Noi continuiamo a farlo, anche se il consumo è un po’ limitato, con la speranza che piano piano, la gente lo riscopra, ne apprezzi il gusto e la genuinità e ricominci a consumarlo come una volta.
Il “Rosa” è un prodotto veramente artigianale che richiede tanto lavoro e tanta abilità e cura nel prepararlo.
Il Salame Rosa viene prodotto a partire da carni suine selezionate, che vengono interamente lavorate a mano. La parte magra del salame rosa è costituita da trito scelto di spalla e prosciutto. Vengono utilizzate soltanto le parti corrispondenti ai muscoli lunghi, che hanno la caratteristica di mantenere un colore chiaro durante la cottura e nel prodotto finito, da qui il nome di "Salame Rosa". Alla parte magra è necessario aggiungere una opportuna proporzione di cubetti di grasso. Questo grasso deve essere ricavato esclusivamente dal guanciale, selezionando la parte dove, assieme al tessuto adiposo, si trova anche un sottile e pallido strato di muscolo. Nelle opportune proporzioni la parte magra ed il guanciale, tagliate a cubetti, vengono  mescolati insieme, con l'aggiunta di sale, aglio, pepe. Una volta miscelato l'impasto viene insaccato in un involucro di materiale sintetico utilizzando una macchina insaccatrice sotto vuoto. I formati standard vanno da 6 a 12 Kg per gli esercizi commerciali e per  gli appassionati buongustai abbiamo anche una produzione di piccoli pezzi, da 1 a 2 Kg.  La cottura avviene in un forno a secco con una permanenza di 15-24 ore.
Il risultato è un salume che ha la forma di una Mortadella, ma che ha il gusto ed il profumo di un arrosto.

 
 
 Le ricette
Alcuni suggerimenti su come gustare al meglio i prodotti del salumificio Pasquini. Anche se ..... cosa c'è di meglio di una fetta di mortadella tagliata e mangiata .... magari con le mani!!!
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Ennio spiega la produzione del Salame Rosa per "TG Agricoltura"
RAI 3 - 18 Marzo 1998

Servizio di Tito Manlio Altomare


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