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LE PROPOSTE
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 RISOTTO CON ASPARAGI, RICOTTA E SALAME ROSA
 INDICE

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Ingredienti

240 gr. di riso carnaroli.
16 asparagi bianchi.
200 gr. di ricotta affumicata di Osilo.
150 gr. di salame rosa affettato.
Aglio, scalogno, alloro, burro, olio extravergine, sale, pepe nero, parmigiano, brodo vegetale, santoreggia gentile. 

In una casseruola a fuoco basso, mettete una noce di burro, un filo d’olio, uno spicchio d’aglio, dello scalogno tritato e una foglia di alloro; aggiungete il riso, fate insaporire, bagnate con poco vino bianco e fatelo evaporare completamente. Aggiungete gradualmente del brodo vegetale e, a metà cottura, gli asparagi leggermente prelessati e tagliati grossolanamente. Salate e pepate. 
Al termine della cottura mantecate con una piccola dadolata di ricotta, un po’ di parmigiano e un filo d’olio. Calate il riso in uno stampino precedentemente imburrato e foderato con il salame rosa. Disponete nel piatto di portata la salsa di asparagi bianchi (olio, burro, scalogno asparagi bianchi e brodo vegetale frullati e passati ) e capovolgete il tortino. Cospargete infine con la restante dadolata di ricotta tostata in padella, un filo d’olio e santoreggia.


su. 

 I TORTELLINI
 

Ingredienti (per circa 1000 tortellini) 
300 gr. di lombo di maiale 
300 gr. di prosciutto crudo 
300 gr. di vera mortadella di Bologna 
450 gr. di formaggio Parmigiano Reggiano (stagionato almeno 3 anni. Se è più giovane, aumentare la dose) 
3 uova di gallina 
1 noce moscata 

Il lombo va tenuto in riposo per due giorni con sopra un battuto composto di sale, pepe, rosmarino e aglio, quindi va cotto a fuoco lento, con un po' di burro, e poi tolto dal tegame e ripulito del suo battuto. In fine, possibilmente con il battilardo, si trita molto finemente il lombo, il prosciutto e la mortadella e si impasta il tutto col parmigiano e le uova, aggiungendo l'odore della noce moscata. L'impasto va mescolato a lungo fintantoché risulti ben amalgamato, e si lascia riposare per almeno ventiquattro ore, prima di riempire i tortellini. 
Si dice che la morte del tortellino è nel brodo. Infatti, per gustare un buon tortellino occorre cuocerlo in un ottimo brodo di carne, ottenuto mettendo in pentola un cappone ruspante e quelle parti di carne di manzo adatte al brodo (punta di petto, doppione, falata, ecc.).


su. 

 CROCCHETTE DI PATATE ALLA MORTADELLA



Ingredienti
(per 4 persone)
1 kg di patate lessate e passate 
300 g di mortadella tagliata a dadini 
4 uova intere 
1 piccola cipolla tritata 
pane grattugiato 
100 g di farina 
100 g di parmigiano grattugiato 
margarina per friggere, sale e pepe. 

Amalgamare le patate lessate, la cipolla, la mortadella, il formaggio parmigiano grattugiato, sale pepe, formare delle palline un po' più grandi di una noce, infarinarle, passarle nell'uovo e ripassarle nel formaggio grattugiato. 
Friggerle nella margarina e servirle ben calde.

 
su. 

 LASAGNETTE ALLA MORTADELLA



Ingredienti
(per 4 persone)
500 g di lasagne 
150 g di mortadella tagliata a filetti sottili 
4 tuorli d'uovo 
100 g di burro 
100 g di grana grattugiato 
sale e pepe. 

Far cuocere in abbondante acqua salata le lasagne, nel frattempo far sciogliere in un pentolino il burro, aggiungere la mortadella scaldandola. Scolare le lasagne e condirle con il burro e la mortadella precedentemente tagliata a filetti sottili. Aggiungere i rossi d'uovo e amalgamare bene. Aggiungere formaggio grana e pepe e servire molto caldo. 


su. 

 OMELETTE ALLA MORTADELLA



Ingredienti
(per 4 persone)
2 uova 
50 g di mortadella a dadini
1 cucchiaio di grana grattugiato 
1 cetriolo tagliato a dadini 
burro per friggere 
sale e pepe. 

Sbattere in una terrina, uova, sale, pepe, e formaggio grattugiato. In un padellino di circa 15 cm di diametro, mettere una noce di burro e buttare l'impasto. Far cuocere da una parte solo la frittata, dall'altra parte adagiare i cetrioli a dadini e la mortadella, mettere il tutto in forno per 5 minuti. 


su. 

 CRÊPES ALLA MORTADELLA



Ingredienti
(per 4 persone)
200 g di ricotta 
200 g di mortadella tagliata a pezzi 
50 g di parmigiano 
50 gr di burro 
1/4 di panna. 

Preparare le crêpes, nel modo usuale, procedere quindi alla preparazione del ripieno. In una terrina mescolare la ricotta, la mortadella, 1 cucchiaio di panna, 1 cucchiaio di parmigiano. Con il composto preparato riempire le crêpes, adagiarle in una pirofila imburrata, bagnarle con la restante panna, una spolverata di parmigiano e distribuire sopra il burro a fiocchetti. Infornarle quindi per 10 minuti. 


su. 

 COTECHINO GRIGLIATO CON PERE E PURE' DI PATATE AL PARMIGIANO



Ingredienti
(per 4 persone)
560 gr. di cotechino cotto
800 gr. di purè di patate
80 gr. di burro
40 gr. di parmigiano
40 gr. di olio di oliva extr.
80 gr. di invidia belga
80 gr. di cicorino rosso
240 gr. di pere sbucciate
2 cl. di aceto balsamico di Modena tradizionale
sale e pepe

Mettere il cotechino cotto 2 minuti in acqua bollente, sciacquare in acqua fredda e togliere il grasso. Affettare e rosolare da ambo le parti. Condire il purè con sale, pepe e noce moscata, incorporare il burro e il parmigiano e disporre sul piatto. Scaldare l'olio d'oliva in una padella antiaderente e soffriggere brevemente l'invidia e il cicorino tagliati a strisce. Condire e disporre intorno al purè. Accavallare le fette di cotechino sul purè e disporre nel centro le pere tagliate a bastoncini. Condire con l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena versato a gocce. 


su. 

 


Risotto con asparagi bianchi, ricotta di Osilo e salame rosa Pasquini.

Il vero tortellino di Bologna

Crocchette di patate alla mortadella

Lasagnette alla mortadella

Omelette alla mortadella

Crêpes alla mortadella 

Cotechino grigliato con pere e purè di patate al parmigiano 

 


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